Cách làm món cá kho làng Đại Hoàng ở tỉnh Hà Nam

Bạn tham khảo: cá kho Vũ Đại Hà Nam

Món cá kho cổ truyền của làng Đại Hoàng hay còn có cái tên văn chương mà tuốt tuột mọi người Việt Nam đều biết đến đó là làng Vũ Đại, có từ rất lâu đời, ngày trước người dân trong làng Đại Hoàng nghèo khổ, làm ăn theo mô hình hợp tác xã, cứ đến tết mỗi nhà được phát mấy kg cá, nên người dân thường kho cá Đại Hoàng theo phương pháp riêng, có thể bảo quản rất lâu, trong tháng giêng mà hương vị vẫn ngon như không. Cá kho Đại Hoàng ở làng Nhân Hậu, xã Hòa Hậu huyện lý Nhân tỉnh Hà Nam có một hương vị đặc biệt không lẫn vào đâu được.

Người dân làng Đại Hoàng – Vũ Đại, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam bắt đầu đưa món cá kho vào kinh dinh từ năm 1981, tuy nhiên món đặc sản này vẫn chưa thực thụ biết đến rộng rãi vì khách hàng chỉ biết ưng chuẩn truyền khẩu và muốn mua một nồi cá phải đặt trước cả tuần và về tận làng để lấy. Cơ sở chế biến cá kho DASAVINA có công đâu đưa món cá này thành hàng hóa có giá trị cao cho làng Đại HOÀNG

Giờ đây hầu như người dân cả nước ai ai cũng nghe tiếng món cá kho làng Vũ Đại ở Hà Nam, rất nhiều người thưởng thức, ai ai cũng khen ngon. Tuy nhiên, thực khách hầu như chỉ biết món cá kho này rất cầu kỳ từ công đoạn chuẩn bị chứ ít người biết được quy trình kho cá kho làng Vũ Đại như thế nào.

 Sau đây chúng tôi xin giới thiệu về quy trình kho cá của làng Vũ Đại để quý khách hiểu rõ hơn về món đặc sản này: 

 Khâu chuẩn bị: 

 Niêu đất:  Niêu đất chuẩn phải lấy từ Nghệ An vì chất đất ở đây tốt có thể bảo đảm độ bền trong quá trình kho gần 20 tiếng, vung của niêu phải lấy từ Thanh Hóa vì loại vung ở đây được thiết kế theo kiểu vòm lên dễ hơn trong việc kho cá. Trước khi kho phải cho 1 nắm gạo vào niêu đất để “tôi” sau đó phơi nắng cho niêu thêm kiên cố

 Củi lửa:  Cá kho bằng củi nhãn, vì theo người dân ở làng, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm quyến rũ hơn và củi nhãn cho lửa rất đượm. Trong quá trình kho cần phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn trong dạng sôi lục bục

Các bạn có thể tham khảo món lẩu riêu cua sườn sụn bắp bò ngon tuyệt.

 Gia vị đồng quê:  Phải chọn cả thảy gia vị tự nhiên: gừng, giềng , chanh, nước cốt cua đồng, hành , tiêu (hoặc ớt ), nước cốt xương sườn lợn ….

Nồi cá trước khi kho

Niêu đất sau khi rửa sạch phải lót ở bên dưới một lớp giềng lát để cá không bị cháy

Cá được chọn để kho phải là loại cá tươi, ngày nay có 2 loại cá người dân thường kho là cá trắm đen và cá rô đồng. Sau khi mổ cá, bỏ lại đầu và đuôi, cho cá luôn vào niêu đất sau đó phủ một lớp giềng + gừng + hành khô giã lên trên, cho mắm , muối, gia vị vào và bắt đầu kho.

Trong quá trình kho, khi cạn nước, cần hòa nước lèo ( kẹo đắng ) vào nước cốt chanh, nước cốt của và một số gia vị cựu truyền khác có pha thêm chút nước để luôn tra vào làm cá được ngập nước, phải cho nồi cá sôi sùng sục trong 16 – 20 tiếng đồng hồ.

Khi kho xong, cá cần phải săn chắc lại, mùi hương tỏa lên cần phải có mùi thơm phối hợp của gừng + hành + cá và các loại gia vị khác và không còn mùi tanh.

Đĩa cá kho Hà Nam nhìn rất ngon mắt và đưa cơm

Sau khi kho xong, cần dùng quạt máy để quạt nguội hẳn cá trước khi đóng hộp nguyên nồi và chuyển cho khách hàng
Khúc cá kho Hà Nam có màu đen nâu thịt cứng, xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi một tí nào thì mới đúng tiêu chuẩn chất lượng của cá kho làng Đại Hoàng – Vũ Đại Hà Nam.

 * Lưu ý về món cá kho Hà Nam

 1. Địa chỉ tại P1110, Tòa Nhà 34T, phố Hoàng Đạo Thúy, quận Cầu Giấy, Hà Nội là địa chỉ phân phối chính thức tại Hà Nội và trên toàn quốc của Cơ sở chế biến Cá kho cổ truyền DASAVINA, tại Đại Hoàng ( Làng Vũ Đại ), nhân từ, Lý Nhân, Hà Nam
2. Vì đây là đặc sản cao cấp nên phải đặt hàng trước chí ít 24h, chỉ có một số niêu bán sẵn tại điểm giao tế vào mùa cao điểm 

Click here để xem video cá kho làng Vũ Đại.