Món   Cá  kho cổ truyền của làng có từ rất lâu đời, ngày trước người dân trong làng nghèo khổ, làm ăn theo mô hình hợp tác xã, cứ đến tết mỗi nhà được phát mấy kg  Cá , nên người dân thường kho  Cá  theo phương pháp riêng, có thể bảo quản rất lâu, trong suốt tháng giêng mà hương vị vẫn Ngon như thường.

Người dân làng Vũ Đại bắt đầu đưa món Cá  kho vào kinh doanh từ năm 1981, tuy nhiên món đặc sản này vẫn chưa thực sự biết đến rộng rãi vì khách hàng chỉ biết thông qua truyền miệng và muốn mua một nồi Cá phải đặt trước cả tuần và về tận làng để lấy.

Đến năm 2009, cơ sở chế biến Cá  kho DASAVINA của anh Nguyễn Bá Toàn đã đưa món Cá  kho  lên   giới thiệu  trên mạng Internet và thiết lập kênh phân phối “giao hàng đến tận nhà” giúp thuận tiện hơn cho khách hàng trong việc mua Cá  kho để ăn hoặc làm quà biếu, nhờ đó, báo chí , truyền hình biết đến và quảng bá rộng rãi cho món ăn đặc sản nổi tiếng.

Giờ đây hầu như người dân cả nước ai ai cũng nghe tiếng món Cá  kho   làng Vũ Đại , rất nhiều người  thưởng thức  , ai ai cũng khen Ngon . Tuy nhiên, thực khách hầu như chỉ biết món Cá  kho này rất cầu kỳ từ công đoạn chuẩn bị chứ ít người biết được quy trình kho Cá thế nào.

Sau đây chúng tôi xin giới thiệu về quy trình kho Cá để quý khách hiểu rõ hơn về món đặc sản này:

Http://www.Youtube.Com/watch?v=bAKRZsruNCo – VietNamNet.Vn
http://www.Youtube.Com/watch?v=uJAsvdH3xsc – Chương trình S-Vietnam – VTV3
http://www.Youtube.Com/watch?v=09kdwCG6yps – Chương trình Sức Sống Mới – VTV1

  Khâu chuẩn bị:  
  Niêu đất:   Niêu đất chuẩn phải lấy từ Nghệ An vì chất đất ở đây tốt có thể đảm bảo độ bền trong quá trình kho gần 20 tiếng, vung của niêu phải lấy từ Thanh Hóa vì loại vung ở đây được thiết kế theo kiểu vòm lên dễ hơn trong việc kho  Cá . Trước khi kho phải cho 1 nắm gạo vào niêu đất để “tôi” sau đó phơi nắng cho niêu thêm chắc chắn.

  Củi lửa:      Cá  kho   bằng củi nhãn, vì theo người dân ở làng, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món  Cá  có hương thơm hấp dẫn hơn. Trong quá trình kho cần phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn trong trạng thái sôi lục bục

  Gia vị đồng quê:   Phải chọn toàn bộ gia vị tự nhiên: gừng, giềng , chanh, nước cốt cua đồng, hành , tiêu (hoặc ớt ), nước cốt xương sườn lợn ….

Niêu đất sau khi rửa sạch phải lót ở bên dưới một lớp giềng lát để  Cá  không bị cháy
 Cá  được chọn để kho phải là loại  Cá  tươi, hiện tại có 2 loại  Cá  người dân thường kho là  Cá  trắm đen và  Cá  rô đồng. Sau khi mổ  Cá , bỏ lại đầu và đuôi, cho  Cá  luôn vào niêu đất sau đó phủ một lớp giềng + gừng + hành khô giã lên trên, cho mắm , muối, gia vị vào và bắt đầu kho.

Trong quá trình kho, khi cạn nước, cần hòa nước dùng ( kẹo đắng ) vào nước cốt chanh, nước cốt của và một số gia vị cổ truyền khác có pha thêm chút nước để thường xuyên tra vào làm  Cá  không bị cháy, phải cho nồi  Cá  sôi sùng sục trong suốt 16 – 20 tiếng đồng hồ.

Khi kho xong,  Cá  cần phải săn chắc lại, mùi hương tỏa lên cần phải có mùi thơm kết hợp của gừng + hành +  Cá  và  Cá c loại gia vị khác.

Sau khi kho xong, cần dùng quạt điện để quạt nguội hẳn  Cá  trước khi đóng hộp nguyên nồi và chuyển cho khách hàng
Khúc  Cá  có màu đen nâu thịt cứng , xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi một chút nào thì mới đúng tiêu chuẩn chất lượng.

Bạn muốn biết: cá kho Vũ Đại Hà Nam